Four à pain d'Argentine

La naissance des premiers fours remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité, ceux du début de la sédentarisation de l'homme. Aujourd'hui, l'association "Les Toqués du four à pain" d'Argentine gère l'utilisation du four à pain communal

fait des animations autour du pain, favorise la fabrication du pain par les habitants du village pour leurs besoins personnels.

Le principe de fonctionnement d'un four est simple : le four est constitué d'une enceinte d'argile, de terre cuite, de brique ou de pierre, dans laquelle on allume un feu pendant une à deux heures. Pendant cette phase, l'importante masse du four accumule la chaleur.
On commence par faire un petit feu au milieu du four, avec du papier journal, des pignes de pin, de la cagette, du fagot, du petit bois ...
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins fendus ce qui facilite leur combustion.
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto-nettoie et devient propre, et la voûte est blanche.
Les pizzas cuisent en premier, à environ 300°.
Durant cette période, on chauffe toujours le four à «feu ouvert» : on laisse des braises sur les cotés de l’âtre, et on entretient un peu de feu tout le temps de la cuisson.
On laisse la température descendre jusqu'à 230°C environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou plus selon la durée de la chauffe).
On peut alors passer à la cuisson du pain à feu fermé
Le pain cuit à chaleur tombante. La chaleur accumulée précédemment est restituée par le four, ce qui cuit la pâte. Cette méthode dite à "feu fermé", est utilisée également pour les gâteaux, brioches, croissants, pastis ..

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